Новини

УВАГА! Ботулізм!

 

 

Ботулізм – смертельна небезпека

 

    В Черкаській області, як і в Україні вцілому, залишається напруженою ситуація із захворюваністю на ботулізм.

 

    З початку 2018 року в області зареєстровано 6 випадків захворювання на ботулізм у побуті у містах Черкаси, Сміла, Шпола, Звенигородському, Золотоніському та Чорнобаївському районах, внаслідок яких постраждало 7 осіб. Захворювання стались внаслідок вживання в’яленої, копченої річкової риби,а також м’ясних консервів, виготовлених в домашніх умовах.

 

   Ботулізм – це хвороба, що виникає в результаті отруєння токсинами бактерій ботулізму та характеризується важким ураженням центральної і вегетативної нервової системи. Збудник (clostridium botulinum) широко поширений у природі з постійним місцем існування в ґрунті городів, лісів, садів, прибережних смугах та воді річок, озер, водоймищ та утворює спори, надзвичайно стійкі до впливу хімічних і фізичних факторів. Вони витримують кип’ятіння протягом 5 годин, гинуть при 120°C через 30 хвилин, при температурі мінус 16°С зберігають життєдіяльність протягом року, а висихання переносять десятками років. Спори разом з ґрунтом потрапляють на овочі, фрукти, гриби, з планктоном і водоростями – у кишечник риб, з кормами та ґрунтом – у кишечник свійських тварин. При недбалій кулінарній та термічній обробці сировини і сприятливих умовах, головна з яких - відсутність кисню, а також наявність вологи, температура від 4 до 50°С, спори проростають в паличку, яка виділяє в продукт одну з найсильніших у природі отрут - ботулотоксин. Його смертельна доза для людини складає усього лише 0,3мкг. На відміну від спор, паличка і токсин чутливі до нагрівання. При температурі +80°С паличка гине протягом 20-30 хвилин, а токсин руйнується через 5-25 хвилин, в залежності від продукту, при температурі 100°С паличка гине протягом 5-10 хвилин, токсин – у перші хвилини. Паличка ботулізму практично не розмножується і не продукує токсин в кислому середовищі при Ph нижче 4,5, концентрація солі в продукті 6-7% сильно затримує, вище 10% - цілком пригнічує розвиток і токсиноутворення мікроба. Токсин практично не змінює зовнішнього вигляду, смаку та запаху харчових продуктів, не руйнується в кишково-шлунковому тракті під дією ферментів та алкоголю.

 

    Захворювання на ботулізм, як правило, виникають після вживання в їжу харчових продуктів, виготовлених переважно в домашніх умовах, з порушенням технології їх приготування та зберігання. Зокрема, це в’ялена або копчена риба, м’ясні, рибні та грибні консерви, паштети, ковбаси, залиті смальцем.

 

    При вживанні їжі, забрудненої токсином, захворювання, як правило, виникає через 12-36 годин, але інкубаційний період може бути і від 2 годин до 2-5 днів. Потрапляючи до травного тракту ботулотоксин всмоктується у кров і розноситься по організму, "осідаючи" у різних відділах нервової системи. У хворих в цей час спостерігається нудота, блювання, біль в животі. Зявляються загальна слабкість, головний біль, запаморочення. Одна з характерних для ботулізму ознак – погіршення зору, роздвоєння предметів, мерехтіння, сітка перед очима. Внаслідок паралічу м’язів гортані, м’якого піднебіння та язика спостерігається спрага, сухість слизових оболонок, утруднення ковтання, мови та втрата голосу. Якщо не розпочати специфічне лікування, смерть може наступити вже на 2-3 день, частіше – через 4-8 днів від паралічу серцевого м’яза або дихального центру. Для нейтралізації ботулотоксину хворому вводять специфічну сироватку.

 

    Аби запобігти захворюванню, слід дотримуватись вимог технології приготування кулінарних виробів з риби, консервованих та інших харчових продуктів, які викладені у спеціальній літературі. При виготовленні м’ясних або рибних консервів їх необхідно декілька разів стерилізувати з певними проміжками часу, які необхідні для проростання спор в палички ботулізму. Останні гинуть при наступній стерилізації. Після останньої стерилізації консерви слід негайно охолодити і зберігати при температурі не вище +14°C. Свіжі гриби необхідно перебрати, відкинути перестиглі та пошкоджені, ретельно декілька разів промити питною водою. Консервуючи гриби, необхідно додавати сіль в концентраціях 9-10%, оцтову кислоту – 1%. Консервовані гриби не слід закривати герметично, достатньо накрити 2-3 шарами пергаментного паперу та зберігати на холоді. Перед вживанням консервовані гриби необхідно піддати ретельній термічній обробці. При консервуванні овочів та фруктів потрібно використовувати лише доброякісні, свіжі, без ознак гнилі плоди, дотримуючись рецептур та технології їх приготування, викладених в посібниках по домашньому консервуванню.

 

    Ретельна термічна обробка консервів перед вживанням, в тому числі  м’ясних тушонок, ковбас, залитих смальцем – головне не тільки в профілактиці ботулізму, а й інших мікробних отруєнь.

 

    Не слід взагалі виготовляти в’ялену, копчену рибу в домашніх умовах, адже в товщі їх м’яса можуть створюватись сприятливі умови для розвитку мікробів ботулізму.

 

    Ні в якому разі не можна купувати будь-де в’ялену та копчену рибу, м’ясні, рибні, грибні та інші консерви невідомого походження.

 

    При перших ознаках захворювання потрібно негайно звернутися за медичною допомогою.